น้ำมันหมู กับ น้ำมันพืช อะไรดีกว่ากัน (มีคลิป)



คนไทยกินน้ำมันหลากหลายนะ ตั้งแต่สมัยโบราณมา เรากินไขมัน ซึ่งเราบอกว่าอิ่มตัวเยอะมาก เช่น น้ำมันหมู จะใช้ทอดอาหารเป็นประจำอยู่แล้ว สัดส่วนของน้ำมันหมู ถ้าเทียบกับ น้ำมันพืชหลายชนิดดีกว่า ก็จะมีสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัว ค่อนข้างจะมากนิดหนึ่ง แต่เทียบกับน้ำมันปาล์มเอง มันก็ไม่ได้เลวร้ายมาก เพราะฉะนั้น จริง ๆ น้ำมันหมูเอง จะมีสัดส่วนที่เป็นไขมันอิ่มตัวมากหน่อย เวลาไปทอด มันก็จะมีประโยชน์ ก็คือว่า ถ้าทอดกรอบ มันก็จะกรอบ มันก็จะหอม บางคนบอกว่า น้ำมันหมูมีคอเลสเตอรอล มี...ระดับหนึ่ง ไม่ได้เยอะมาก แต่ก็มี เพราะฉะนั้น เราจะได้คอเลสเตอรอลเพิ่มมานิดหนึ่ง เพราะฉะนั้นตรงนี้ถามว่า ใช้น้ำมันหมูแล้วมีประโยชน์กับร่างกาย เทียบกับน้ำมันพืชไหม คงไม่ใช่ แต่ถามว่ามีโทษขนาดนั้นหรือเปล่า ก็คงไม่ใช่ สมัยโบราณ เรากินน้ำมันหมูมานาน คนไทยไม่มีปัญหาเรื่อง NCDs เพราะฉะนั้น เรากิน เราประมาณการทอด เราไม่ได้ทอดเยอะแยะ แล้วเราก็ใช้พลังงาน เพราะฉะนั้น การกินให้บาลานซ์ สำคัญที่สุด ให้มันสมดุล คือน้ำมันและไขมันในธรรมชาติ จะมีสูตร 3 ประเภทรวมกันอยู่ในนั้น ในสัดส่วนที่แตกต่างกัน ชนิดที่ 1 เรียกว่า ไขมันอิ่มตัว ไขมันอิ่มตัว ผลต่อร่างกายคือว่า ถ้าทานมากเกินไป ก็จะมีผลทำให้ LDL มันเพิ่มขึ้น LDL ก็คือคอเลสเตอรอลตัวที่ไม่ดี ซึ่งก็จะมีผลในการเพิ่มคอเลสเตอรอลด้วย ข้อดีของไขมันอิ่มตัวก็มีคือ มันมีความคงตัวสูง ฉะนั้น เวลาเราไปทอดที่อุณหภูมิสูง ๆ โอกาสที่จะเกิดควันก็จะไม่มี เพราะฉะนั้น อาหารที่ทอดกรอบ เราต้องการน้ำมัน ที่มีสัดส่วนของไขมันอิ่มตัวสูง เพราะเนื่องจาก ทำให้อาหารนั้นกรอบ โดยที่ไม่เสียคุณภาพ ประเภทที่ 2 คือ ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว อันนี้ก็คือ มีจุดที่ไม่อิ่มตัวอยู่ 1 ตำแหน่ง อันนี้ก็จะเป็น กรดไขมันที่ให้พลังงาน และมีความคงทนต่อการทอด หรือการให้ความร้อนสูงในระดับหนึ่ง แต่ไม่มากเท่ากับชนิดแรก ตัวนี้ให้พลังงาน แต่ไม่ค่อยมีผล ในการเพิ่มหรือลดคอเลสเตอรอล มันก็เป็นกลาง ๆ เป็นตัวนำสารอาหารต่าง ๆ ได้ดี ชนิดที่ 3 ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ก็คือมีความไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง พวกนี้ ข้อดีของเขาคือ ทำให้ LDL ลดลง LDL ก็คือ คอเลสเตอรอลตัวที่ไม่ดี ที่บอกไปแล้ว ก็มีผลทำให้คอเลสเตอรอลลดลง แต่ข้อเสียของเขาคือว่า เขาจะไม่ทนต่อความร้อนสูง พอเวลาเราไปทอดไปผัด ตัวเขาจะหืนง่าย เวลาหืนง่าย เวลาอาหารหืน สิ่งที่เกิดขึ้นที่เราไม่ต้องการคืออะไร คืออนุมูลอิสระ ตัวนี้จะเป็นตัวทำให้ก่อมะเร็งได้ เพราะฉะนั้น ตรงนี้จะเห็นภาพว่า ถ้าเราใช้น้ำมันเหล่านี้ไปทอดที่อุณหภูมิสูง หรือเปิดทิ้งไว้นาน ๆ โอกาสที่จะเกิดความหืนได้ ก็จะทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง แต่ขณะเดียวกัน ขณะนี้ชีวิตคนของเราเปลี่ยน เรากินของผัดทอดมากขึ้นอีก แต่ขณะเดียวกัน เราจะกิน ชนิดของน้ำมันต่าง ๆ ที่ใช้ เราก็มั่ว ใช้มั่วไปเรื่อยนะครับ เราไม่ค่อยดูแลว่าอะไรที่เหมาะกับอะไร แต่จริง ๆ แล้ว เวลาเรากินอาหารพวกนี้ เราต้องเลือกชนิดของไขมันหรือน้ำมัน ที่เหมาะกับการทำอาหาร เวลาเราเลือกใช้น้ำมัน เราจะเห็นภาพว่า ถ้าเกิดเรามาใช้ทอดกรอบ ต้องการอะไรที่มันทอดนาน ๆ ทอดกรอบ ต้องการความกรอบ ความหอม แบบกลิ่นไหม้หน่อย ๆ อะไรพวกนี้ ก็ต้องใช้น้ำมันที่อิ่มตัว น้ำมันปาล์มก็เป็นทางเลือกอันหนึ่ง แต่ถ้าเกิดเราต้องการผัด ผัดนิดหน่อย น้ำมันถั่วเหลืองก็ได้ น้ำมันรำข้าวอยู่กลาง ๆ น้ำมันรำข้าวก็จะมีความหลากหลายในการใช้งาน มีส่วนที่เป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว อยู่ตรงกลางเยอะนิดหนึ่ง ซึ่งเชิงเดี่ยวจะเป็นตัวที่ ถ้าร้อนเกินไปหน่อย ก็ไม่เป็นไร เพราะฉะนั้น น้ำมันรำข้าวก็เป็น น้ำมันที่ใช้ได้หลากหลายนิดหนึ่ง แต่ถ้าเกิดอาหารแบบที่ ส่วนมากเรามาทำน้ำสลัด น้ำมันที่ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน น่าจะมีประโยชน์ เพราะเนื่องจากว่าตัวมันยังไม่ถูกเปลี่ยนสภาพ ไม่มีโอกาสที่จะหืน ใช้น้ำมันถั่วเหลืองสบาย น้ำมันรำข้าวก็ยังพอไหว ไขมันเป็นสิ่งที่จำเป็นมากต่อร่างกาย การเลือกรับประทาน สัดส่วนที่เหมาะสมจริง ๆ แล้ว ที่องค์การอนามัยโลกแนะนำ คือ 1 : 1 : 1 1 : 1 : 1 ก็คือ ไขมันอิ่มตัว 1 ส่วน ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 1 ส่วน ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 1 ส่วน จะเห็นว่า ทุกตัวมีความสำคัญใกล้เคียงกันหมด เพราะจริง ๆ เวลาเราเลือกรับประทาน เราจะเลือกให้หลากหลาย การกินอาหารที่หลากหลายดีที่สุด การที่กินน้ำมันหรือไขมันเข้าไป ต้องมีการใช้ออก ต้องมีการใช้พลังงาน เพื่อจะให้ไขมันที่กินเข้าไปมีการเผาผลาญ และเป็นพลังงาน และไม่เหลือสะสมมาก ในการทำอาหารในบ้านเรา อาจจะมีน้ำมันมากกว่า 1 ชนิดในบ้าน ไม่ใช่ว่ามีชนิดเดียวแล้วใช้ทุกอย่าง อันนี้คือสิ่งที่อยากจะบอกไว้ครับ